Det har gått «hit eit steg og dit eit steg» – og noen ganger et steg eller to tilbake. Men gi seg, nei, ikke tale om. Ostehuset blir ofte omtalt som en institusjon i Stavanger. I dag er det et mathus med en tydelig internasjonal profil, med Ostehuset Øst som et populært møtested i den kreative Østre bydel.
De møttes på Café de France, den ene av Stavangers tre fine restauranter på slutten av 1980-tallet. Tom Helge var kjøkkensjef, Hanne kom inn som restaurantsjef. Over en gåseleverterrine med ristet brioche og løkmarmelade – eller kanskje da Hanne hentet et Assortiment de fromages français hos kjøkkensjefen – sa det pang eller hva det heter når det sier pang.
10 år senere jobber de begge på Radisson SAS Atlantic Hotel. Den frankofile osteelskeren Tom Helge bærer på en drøm.
– Jeg var lei av å drive fin restaurant og hadde lyst til å starte både en ostebutikk og det lunsjstedet jeg mente Stavanger manglet. Ostefokuset ga navnet Ostehuset, selv om konseptet raskt ble et mathus med mye mer enn ost. Forskjellige småretter kom raskt til, deriblant vår egen variant av clubsandwich, selvsagt omdøpt til Klubb sandwich siden vi holdt til i Klubbgaten 3. Catering var også et viktig bein å stå på, sier Tom Helge Sørensen.
Det var ikke fritt for at ekteparet skalv litt i uniformsbuksene. Hva hadde de gjort? Tom hadde det jo kjempegodt på Atlantic – og så bare hoppe ut i det ukjente. Satsingen ble ikke mindre tøff da Hanne etter et års tid også ble en del av bedriften.
– Jeg var veldig usikker: Kom jeg til å kjede meg på det lille stedet med ti sitteplasser? Men jeg måtte bidra. Det var ikke riktig at Tom sto alene i det. Han kom hjem dødstrøtt, fysisk og mentalt utslitt etter å ha laget mat og delt kunnskap hele dagen. Hva slags liv ville vi fått hvis han ikke kunne dele det med meg? spør Hanne.
Det fantes ingen masterplan. Ting bare skjedde – og de skjedde fort. I 2012 hadde Stavanger fått tre Ostehus. I sentrum hadde lokalene i Klubbgaten blitt for små, og Ostehuset flyttet 100 meter opp i Hospitalsgaten. Ostehuset Øst, med eget bakeri, var godt etablert i Ryfylkegata. I Hinna Park åpnet hus nummer tre – med eget VIP-rom i tillegg til kafe og butikk.
– I tillegg til det helt konkrete lille mathuset vi begynte med, var friheten ved å drive noe eget og den store tilfredsheten i å skape noe en drivkraft fra starten. Men det var overhodet ikke tanken å bli så store. Til sammen har vi bygd fem Ostehus. Det har vært en utrolig reise, kjekk og tøff. Særlig når du helst vil ha kontroll på alt selv – og det går jo ikke. Men Ostehuset er et velfungerende maskineri. Du kommer ikke til noe slitent og nedslarvet, og mange synes fremdeles det er en magisk opplevelse å besøke oss, sier Tom Helge Sørensen.
Men frihet og det å skape noe – er det det viktigste også 27 år senere? Hanne tenker seg om et kort øyeblikk før hun fyrer løs:
– Jeg vil si at det aller viktigste i dag er å drive en sunn og bærekraftig bedrift – for de ansatte og for eierne. Samtidig er vi fremdeles nysgjerrige og opptatt av å være dagsaktuelle. Du lykkes ikke med noe hvis du ikke virkelig vil. Du må jobbe kontinuerlig, gjøre de samme tingene om og om igjen for å bli bedre. Sånn er det med alt. Vil du bli et bedre medmenneske, må du jobbe med det også. Vil du mye og jobber knallhardt, så vil du lykkes.
Alle disse årene med knallhard jobbing i samme bedrift: Hva har det gjort med forholdet dem imellom?
– Det har vært interessant, sier Tom litt kryptisk. – Vi har vært så utslitte at vi i perioder måtte be hverandre om tillatelse til å snakke.
– Tom kunne komme hjem og beklage seg: «Nå var søren meg landbrødene flate i dag også?» Så svarte jeg: «Vet du hva, nå må jeg faktisk ha en timeout». Men vi kjenner hverandre godt og ser hverandres behov. Forståelse for hverandres oppgaver og prestasjoner er viktig. Det hadde nok vært mye vanskeligere å holde ut med hverandre hvis bare én av oss hadde jobbet i Ostehuset. Sånn sett har bedriften limt oss sammen, sier Hanne.
– Tom er veldig perfeksjonistisk og vil gjerne ha en finger med i alt som skjer. Men skal de ansatte lykkes, må vi slippe dem til. Det blir mye prat på jobb, men vi forsøker å la jobben ligge når vi kommer hjem. Hvis ikke har ting en tendens til å forsterke seg, og det er viktig for oss å beholde et skille, sier Hanne.
For Hanne har meditasjon og yoga vært viktig for å få kontroll på pusten. Hun er til og med medlem i Hafrsfjord Pistolklubb, og der handler alt om det samme: Få kontroll på pusten. Motgang kommer uansett – og den er viktig fordi den utvikler deg som menneske.
Ostehuset har også opplevd kraftige nedturer. «The rise and fall of Domkirkeplassen» er en historie i seg selv. Senhøsten 2018 åpnet Ostehuset Domkirkeplassen i det arkitektonisk prisbelønte Norges bank-bygget midt i Stavanger sentrum. Her var det 1000 kvadratmeter med alt: ostemodneri, restaurant, kafe, vinbar, butikk og VIP-lokaler. Etter et drøyt år kom pandemien, og i 2021 var eventyret over.
– Da vi sto midt i det, omgitt av bare røde tall, tenkte jeg at dette går nedenom og hjem. Ikke bare Domkirkeplassen, men hele konsernet. Alt handlet om å få til sentrumssatsingen, og de to andre stedene fikk naturligvis alt for lite oppmerksomhet. Oppgavene ble rett og slett for mange, sier Tom Helge.
– Bygget var fantastisk, men å satse i et vernet hus var en mye større utfordring enn vi hadde forestilt oss. Det var så mange restriksjoner at logistikken ble overveldende. Domkirkeplassen kostet krefter og penger, og vi kommer til å betale ned gjeld i mange år, sier Hanne.
– Hanne var utrolig sterk og viste en vanvittig mobiliseringsevne. Når det har brent som verst, har vi alltid vært enige. Du tar ansvar for det ene, jeg har fokus på det andre. Tryggheten på hverandre har vært helt avgjørende, sier Tom.
Oppe i krisene: Har dere tatt valg dere ikke er stolte av – fordi dere måtte det for å overleve?
– Det er faktisk helt motsatt. Allerede i 2006 kuttet vi ut scampi, i 2009 var det slutt på både tunfisk og oksekjøtt. Det var ekstremt dyre valg som vi tok for å være tro mot verdiene våre – og aller mest for vår egen del. Folk forsto det ikke den gangen, men i dag ser vi verdien av det. Vi kapitaliserer på at vi har tatt bærekraftige valg i så mange år, lenge før det ble en trend, sier Hanne Berentzen.
Maten må være ren – det kompromisser vi ikke på.
Noen få unntak er umulig å unngå, sier Tom. Les også hvordan vi jobber med bærekraft i praksis, og hvorfor historien om Klubb sandwichen også er en historie om Ostehuset.
Utover en sunn bedrift, også omtalt som en institusjon i Stavanger – hva annet føler gründerne de har lykkes med?
– Det er fantastisk givende å følge tidligere ansatte på deres vei videre. Ta for eksempel Rakel og Daniel, som nå driver suksessrestauranten Bravo. Det gjør oss utrolig glade.
Noe av det mest meningsfulle vi har jobbet med, er arbeidsinkludering. Siden 2001 har vi fått være med på å gi mennesker som av ulike grunner har stått utenfor arbeidslivet en mulighet til å komme inn i jobb og utvikle seg videre.
Hanne og Tom er også stolte av hvordan Ostehuset har vært med på å forme måten folk møtes rundt matbordet på i Stavanger. Når det blir fremhevet at de har utfordret intimsonen til folk i Stavanger, handler det om introduksjonen av langbord og store serveringsfat. En matopplevelse er mye mer enn bare god mat og drikke. Det handler om fellesskap og å dele både mat og historier.
Etter 27 år klarer de kanskje å slippe den detaljerte driften mer. Derk, Olav og Gina utgjør ledergruppen, og de tar seg av detaljene.
Hun blir mer usikker når vi spør om hun ville gjort den samme reisen en gang til.
– Vanskelig å si. Jeg har betalt en høy pris helsemessig, og jeg vet ikke om jeg ville utsatt meg for det igjen. Lederansvaret for så mange ansatte har føltes tungt mange ganger. Jeg tror heller jeg ville vært danser. Tenk å danse seg gjennom livet, sier Hanne.
Tom er derimot ikke i tvil.
– Jeg ville gjort det om igjen! Energien er der fremdeles. Naturlig nok blir jeg litt trøttere, men så lenge jeg kan være litt i drift og samtidig ha muligheten til å ta litt fri, så klarer jeg ti år til, sier Tom Helge.
Oppsummert: Hanne, Tom og Ostehuset – kjærlighetshistorie eller trekantdrama?
– Vi har utviklet en dyp respekt og forståelse for hverandre. Vi har gått hele veien sammen, sier Hanne.
